Bereidingswijze Marcel van Wolferen
Voorgerecht voor 4 personen
Ingrediënten:
8-12 asperges
4 plakken quenelle schapenricotta (Erik’s Delicatessen)
120-200 gr gerookte liefst wilde zalm (Henry’s vis)
extra vergine olijfolie (Methoni of Olives & Co)
zout en peper
sel de Guérande
citroenrasp
waterkers of Amsterdams vet (sla)
Bereidingswijze:
1. De asperges van Max worden pas op vrijdag gestoken en zijn dus knettervers als u ze op zaterdag
koopt. Het is daarom niet nodig een stuk van de stengel af te breken zoals dat van oudsher wel
gebeurt. Het volstaat een dun (enkele millimeters maar) plakje van de onderkant af te snijden.
Schil de asperges, altijd van de kop naar beneden, wel voldoende met een dunschiller. Doe de
asperges meteen na aankoop in een kletsnatte theedoek die u geheel om de asperges wikkelt en
bewaar dit zo in de groente lade van de koelkast totdat u ze gaat bereiden.
2. Asperges moeten eigenlijk niet zo gaar of zacht zijn dat u ze als een spaghettisliert naar binnen
kunt slurpen. Zoals pasta moeten ze ‘al dente’ zijn; dus met enige beet naar gelang wat uw
voorkeur geniet. Ik kook ze altijd in een sleetje op het fornuis waarbij ik ze op de schillen leg, in
koud water met wat zeezout opzet en slechts enkele minuten laat pocheren (tegen de kook aan
houden) waarna ik het vuur uitzet en de asperges in het vocht laat staan totdat ik het gerecht ga
serveren. De aspergebouillon laat ik op de schillen staan totdat ik deze voor een andere
bereiding ga gebruiken en dan zeef ik deze.
3. Leg een plak of een quenelle schapenricotta en 30 -50 gram gerookte wilde zalm op een bord.
4. Dresseer de ricotta en de asperges met wat extra vergine olijfolie, zwarte peper uit de molen, sel
de Guérande; eventueel wat citroenrasp en een plukje waterkers of Amsterdams vet (sla) die u
nog licht kan aanmaken.
