Door Marcel van Wolferen
Soepen zijn het hele jaar door iets waar ik blij van kan worden maar de zomer is ook het seizoen voor koude soepen. Er is namelijk bijna niets meer verfrissend en eetlustopwekkend dan een koude, aromatische soep. Vandaar nu enkele recepten. Allereerst een lichte versie van de Gazpacho Andaluz; want zonder brood en olie bereid en daarna een witte variant, de Gazpacho blanco con uvas, die vrijwel onbekend is maar zeker even smakelijk Deze boerensoepen komen oorspronkelijk uit de warmste streken van Spanje: Andalucia en de Extremadura, maar worden nu wereldwijd gewaardeerd. Ook een waarschijnlijk van oorsprng Zuid-Franse Meloensoep met basilicum en eventueel rauwe ham is een goddelijke traktatie. Als afsluiter dan een Vichysoisse, een stevige soep met een zowel Franse (Parmentier) als Amerikaanse afkomst; namelijk ontstaan in de 18e eeuw in La France en begin 19e eeuw door de Franse chef Louis Diat in de Ritz-Carlton NY geperfectioneerd. Deze potage kan zowel warm als koud worden gegeten. Alle ingredienten zijn in principe op onze Zuidermrkt verkrijgbaar, waar anders toch? Alle recepten zijn voor 4 personen en niet moeilijk.
GAZPACHO ANDALUZ
Ingredienten
Voor de soep: 750 gram rijpe verse tomaten of hele goede tomaten uit pot of blik, 1 groene of rode peper zonder de zaadlijsten (of zonder peper als je niet van pikant houdt), 1 rode puntpaprika in stukken, 1 kleine witte ui in stukjes, 2 kleine oerkomkommers of 1 grote, geschild, 4 eetlepels goede rode wijnazijn, wat dragon (en anders basilicum, citroenmelisse of iets anders leuks), 1 teen knoflook gehakt, wat ijswater of tomatensap, afhankelijk van de rijpheid van de tomaten, peper uit de molen, zeezout.
Voor de croutons: geschikt goed wit brood in dobbelsteentjes gesneden, een gekneusde knoflookteen, olijfolie en/of boter om in te bakken.
Voor het garnituur: wat mooi gesneden groene paprika, ui en komkommer.
Bereiding
Dag 1: pureer alle ingredienten in een keukenmachine of blender en zet deze massa 24 uur in de koelkast.
Dag 2: proef de soep nu en corrigeer de smaak en dikte (ijswater/tomatendsap), snij het garnituur en doe deze in bakjes. Bak de dobbelsteentjes krokant. Serveer à volonté. Tip: soms serveer ik dit dag 2 met wat gehalveerde gebakken gambas of wat reeds gegaarde oktopus. Lekkuh!
GAZPACHO BLANCO CON UVAS
Ingredienten
Voor de soep: 120 gram al geblacheerde amandelen zonder vlies, 2 tenen knoflook, 1.5 theelepel zeezout of naar smaak, 4 sneden stevig oud witbrood zonder korst, 6 eetlepels goede olijfolie, 3 eetlepels rode wijnazijn, ongeveer 900 cl ijswater.
Voor het garnituur: croutons (zie vorige recept) en ongeveer 8 zoete blauwe druiven, ontpit.
Bereiding
Dag 1: pureer de amandelen met de knoflook en het zout tot deze massa zeer fijn is. Week het brood in wat water en knijp goed uit. Voeg dit brood geleidelijk aan toe aan de draaiende massa, dan de olijfolie in een straaltje, dan de wijnazijn en dan 250 cc ijswater. Nu gaat de massa in een pan of kom en voeg je het resterende ijswater toe. Laat overnight ijskoud worden.
Dag 2: corrigeer de smaak en consistentie vlak voor het serveren. Doe de soep in diepe borden of kommen met de gehalveerde druiven en zet de croutons op tafel. Drink daar zomaar Manzanilla bij!
SOUPE DE MELON au basilic et jambon cru
Ingredienten
Voor de soep: een goed rijpe, geurige Canteloupe meloen, wat blaadjes basilicum, scheutje olijfolie, idem balsamico, kneepje citroensap, wat witte peper uit de molen, wat zeezout naar smaak en behoefte
Voor het garnituur: 4 grissini / soepstengels, 4 plakken jambon de parme of jamon Serrano of iets gelijkwaardigs, wat gehalveerde minitomaatjes of met de pomme parissieneboor gemaakte bolletjes meloen, 4 blaadjes basilicum.
Bereiding
Maak de meloen schoon en pureer deze met alle ingredienten tot een gladde massa. Laat deze ijskoud worden. Prepareer de meloenbolletjes en zet deze ook koud. Snij eventueel de tomaten.
Serveer de soep in hoge, brede glazen met het garnituur erin en leg er een grissini op met de ham er decoratief omheen gewikkeld. Drink er een glas ijskoude Moscato d’Asti bij of zelfs een Beaumes de Venise.
VICHYSOISSE
Ingredienten
Voor de soep: het wit van drie preien in ringen gesneden, een witte ui in ringen, wat blaadjes verse thijm en/of marjoraan, 5 middelgrote (diameter 5 – 7 cm) nieuwe aardappels, geschild en in dunne plakken gesneden, 1 eetlepel goede boter, 1 laurierblad, 1.2 liter groenten of kippenbouillon, peper uit de molen, zeezout en 75cl slagroom. Eventueel een snee boerenbrood per persoon.
Bereiding
Dag 1: smelt de boter op laag vuur in een pan met dikke bodem en laat de ui en prei 10 mnuten zachtjes garen in een gesloten pan. Voeg nu de aardappel toe, peper en zout en de kruiden en laat weer een minuutje of 12 zachtjes garen. Doe dan de bouillon erbij en laat 30 minuten op laag vuur koken. Pureer vervolgens met een staafmixer en laat geheel afkoelen in de koelkast.
Dag 2: roer de slagroom los met eventueel wat olijfolie, corrigeer de smaak van de soep en doe deze in diepe borden of kommen. Roer er de slagroom enigszins decoratief doorheen en wellicht wat fijngeknipte bieslook bovenop voor het effect. Serveer met geroosterd brood en boter.
Een Smakelijk! Opmerkingen en vragen: marcelvanwolferen@hotmail.com