Door Marcel van Wolferen
Deze week op onze ZUIDERMRKT drie siezoensgroenten voor het voetlicht: Malabar spinazie, Zomerpostelein en Courgettebloemen. Van alle drie een korte beschrijving en zeker één recept.
MALABAR
Malabar of ook wel Malabar spinazie genoemd is helemaal geen spinazie maar oorspronkelijk uit India afkomstig klimplant die lijkt op onze haagwinde en in een rode (Basella Rubra) of groene (Basella Alba) variant tegenwoordig ook in Nederland te koop is. Sinds kort ook af en toe op onze groentenkraam. In het Engels wordt deze plant ook wel Ceylon Spinach genoemd en Épinard Indien in het Frans, vandaar denk ik de verwarring; slippery vegetable is een andere naam en lo kwai de chineze naam. De smaak doet wel enigszins denken aan spinazie maar vooral dan met tonen van peper en citroen. De sappige, frisse en kanpperige bladeren kan je ook rauw eten. Het is een bijzonder gezonde groente met veel vitamine A en C, ijzer, calcium, proteine en anti-oxidanten.
BEREIDING
Malabar op mijn wijze
Neem een pond Malabar voor 2 personen, was de bladeren goed en laat deze uitlekken. Doe een bodempje water in een brede pan, breng aan de kook en doe de Malabar in de pan met een snuf zout en wat slagen zwarte peper. Laat slinken en een paar minuten maximaal garen. Giet af, doe nu twee eetlepels lekkere boter of kokosolie in de pan en zorg dat alle bladeren daarmee bedekt zijn. Doe nu in een schaal en knijp er een limoen over uit. Kan je koud of warm eten.
Roerbak van Malabar
Ingredienten: 750 gram gewassen en uitgelekte Malabar, 1 ui gehakt, 2/3 teentjes knofook gehakt, enkele groene of rode pepers in ringen, afhankelijk van jouw voorkeur voor pikant, 1 eetlepel 5-spices poeder, ½ eetlepel geelwortelpoeder / turmeric, zeezout en olie om te wokken naar behoefte. Eventueel wat palmsuiker.
Bereidingswijze: laat het five-spices poeder en de pepers op laag vuur hun smaak afgeven aan de olie, voeg nu de knoflook toe en daarna de ui, het geelwortelpoeder en zout. Laat dit allemaal zacht worden, zet het vuur nu wat hoger en voeg de Malabar toe. Roerbak totdat de Malabr voldoende gaar is. Breng op smaak, ook eventueel met de palmsuiker en serveer met rijst en andere gerechten.
ZOMERPOSTELEIN
Zomerpostelein is een echte zomerse, zogenaamde penwortel, groente van de familie van de Portulacaceae en werd daarom ook wel koolportulak genoemd in ons land. De groente wordt al duizenden jaren gegeten in het Midden-Oosten en komt ook in ons land in het wild voor. Het is eigenlijk een eetbare vetplant. De smaak is fris en een beetje pittig met een zuurtje. Het is een vezelrijke groente met veel vitamine A en C, mineralen en het hoogste pecentage omega-3 van alle groenten. Knettergezond dus en zeer goed culinair inzetbaar. Maak de groente heel voorzichtig schoon onder de kraan en snij alleen de wortels eraf.
Bereidingen: divers en gemakkelijk. De postelein kan als deze jong is (en dus geen houtachtige stengels heeft) het beste rauw gegeten worden. Gewoon in een salade die je aanmaakt met goede olijfolie en een azijn naar keuze of citroensap en wat pijnboompitten, tomaat en attsijokhart bijvoorbeeld. 100 gram p.p. voor een salade is voldoende. Reken op 150 gran voor warme bereidingen want de groente slinkt namelijk erg.
Zomerse Stampot: eerder heb ik recepten gegeven voor diverse stampotten met nieuwe aardappels en ook zoete bataat. Dit kan prima worden gecombineerd met zomerpostelein waarbij u de groenten voorzichtig door de warme puree schept en afmaakt met nootmuskaat.
Soep van Zomerpostelein: bak een paar fijngesneden sjalotjes en een teen gekneuste knoflook in boter of olie totdat deze zacht zijn. Voeg nu op hoog vuur de gewassen en uitgelekte zomerpostelien toe (750 gram) toe en laat dit geheel slinken. Voeg nu naar wens wat groenten of kippenbouillon toe en pureer de massa met een staafmixer. Voeg nu de rest van de bouillon toe en breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen. Serveer met een goeie klodder crème cru van de Lindenhoff en wat geroosterde en licht gehakte walnoten.
COURGETTEBLOEMEN – courgette fleur
De courgette wordt ook wel mergpompoen genoemd (vanwege het eetbare vruchtvlees, courge is merg in het Frans, courgette het verkleinwoord ) en is de onrijpe maar eetbare vrucht van een pompoenvariant. Deel van de komkommerfamilie, de cucurbitae. Ze zijn groen of geel maar de bloemen zijn altijd donkergeel. In alle mediterrane landen worden op markten de mannelijke bloemen te koop aangeboden en als een ware delicatesse gezien die je kan vullen, stoven en vooral frituren. De bloemen moeten nog stevig zijn en zoveel mogelijk gesloten. Hollanders zijn niet zo van de bloemen eten en dat is jammer want het is niet moeilijk om te bereiden en werkelijk verrukkelijk. De beste recepten komen uit de wijk Trastevere in Rome waar het vooral door joodse mensen werd bereid als onderdeel van de cucina povera. Een recept voor de frituur en een uit de oven.
Fior di Zucca fritti (zucca is pompoen in het Italiaans)
Ingredienten: 3 grote courgettebloemen per gast, voor het beslag: 500cc volle melk, ongeveer 3 volle eetlepels bloem, 1 losgeklopt ei, snuf zeezout en wat olijfolie, een frituur of pan met voldoende vet (voor de Italianen is dit ook altijd goede olijfolie).
Bereidingswijze: maak een beslag in een wijde kom, maak de bloemen schoon met een doekje en haal de stamper eruit (denk aan biologieles op school…), bestrooi ze met wat fijn zout, haal ze door het beslag, frituur deze totdat de goudgeel zijn en serveer ze op een echte servet op een grote schaal en eet ze meteen. Succes gegarandeerd.
Courgettebloemen met ricotta gevuld
Ingredienten: 12 courgettebloemen, 250 gram ricotta, 1 fijngehakt ui, 125 gram geraspte Parmezaanse kaas, zeezout en zwarte peper uit de molen, 2 eetlepels fijngesneden basilicum, 125 gram geroosterde en fijngehakte pijnboompitten, 2 eetlepels fijngehakte bladpeterselie, 1 eetlepel gesmolten boter naar keuze, een spuitzak met mondje
Bereidingswijze: maak van alle ingredienten een zalvige pasta, breng deze goed op smaak en doe de massa nu in een spuitzak. Zorg dat de ricottavulling op kamertemperatuur is voordat je deze gaat gebruiken! Maak de bloemen weer schoon zoals hierboven aangegeven en vul ze met behulp van de spuitzak. Je kan ze nu weer frituren zoals hierboven aangegeven of 15 minuten in een oven van 175 graden leggen waarbij je er wat gesmolten boter overheen druppelt voor ze de oven ingaan.
Geniet!